1. La pomme de terre

1.1. Un passé tumultueux

Depuis 6 000 à 10 000 ans, la pomme de terre était cultivée par les civilisations Pré-Incas d'Amérique du sud. C'était, avec la fève et le quinoa, les aliments essentiels de ces peuples, vivant à 4 000 m d'altitude. Les Indiens de la région du lac Titicaca utilisaient déjà des moyens de conservation comme la déshydratation pour conserver ce qu'ils appelaient la « papa ». En effet, les tubercules déterrés étaient exposés au gel la nuit puis au soleil le jour. Plusieurs cycles successifs conduisaient alors à une déshydratation complète de la pomme de terre. Après broyage, la farine obtenue nommée « chuño » pouvait se garder plusieurs années.

Vers 1530, soit environ 40 ans après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, une expédition dirigée par Jiménez de Quesada arrive sur les Hauts Plateaux de l'actuelle Colombie, habités par la tribu des Chibchas. Commence alors le transit des pommes de terre vers les autres continents et essentiellement vers l'Europe. Dans les années 1530, la première introduction de ces plantes se fit en Espagne via les Canaries et au Portugal. Ensuite, vers 1580, des religieux de voyage la rapportèrent en Italie pour la cultiver. Mais à cette époque, quelques rares personnes, exception faite des scientifiques, s'intéressent à ces végétaux venus d'Amérique. Le sud de l'Europe ne connaît donc pas l'expansion de la culture de la pomme de terre.

Vers la fin du XVI^ème siècle, dans le nord et plus précisément en Irlande, cette plante fut introduite par le navigateur Francis Drake. N'intéressant pas les grands propriétaires terriens, le peuple l'adopta comme source de subsistance et put ainsi survivre aux disettes, alors très fréquentes. Avec le temps, grâce aux corsaires, aux voyageurs et aux scientifiques, la plante connut de nombreuses pérégrinations. Ainsi, le botaniste Charles de L'écluse, qui reçut quelques tubercules pour ses recherches, les introduisit en Autriche, en Allemagne et en Suisse puis dans l'est de la France. La pomme de terre pénétra dans notre pays par le sud, le Lyonnais, le Dauphiné et l'Ardèche (vers 1540 à Saint Alban d'Ay) mais aussi par le nord, l'Alsace et la Franche-Comté.

La pomme de terre est étudiée, dessinée et désignée par Gaspard Bauhin en 1596 sous le nom scientifique de Solanum tuberosum esculentum (tableau 1). Nos voisins frontaliers, avec qui les guerres étaient fréquentes, permirent la diffusion du tubercule à travers le reste de l'Europe. Toutefois, les cultures ne se répandirent pas rapidement. Les doutes étaient nombreux et les préjugés religieux, ainsi que les questions d'éthique vinrent alimenter la méfiance des gens.

Pour l'anecdote, de grands personnages comme le Tsar Nicolas 1er et le Grand électeur de Brandebourg, Frédéric Guillaume, menacèrent de couper le nez et les oreilles, ainsi que de déporter les paysans qui refuseraient de cultiver la plante. Mais ceci ne changea pas les mentalités pour autant. Ces tubercules étaient destinés aux cochons. La pomme de terre représentait l'Enfer car elle poussait dans la terre. De plus, en raison de son amertume et du poison qu'elle contenait, la solanine, elle était assimilée à une herbe de sorcière, comme la mandragore, le datura et la belladone. Des rumeurs affirmèrent que la plante transmettait la lèpre et la peste. D'autres personnes pensaient qu'un tubercule était le résultat de la transformation d'un malade atteint de tuberculose. L'église ne fit rien pour arranger le problème ; ne percevant qu'une petite dîme sur cette culture, elle faisait tout pour dissuader les paysans de la cultiver. Pour cette raison, elle se servit du fait que ces plantes n'étaient pas mentionnées dans la Bible pour enrayer leur propagation. Il fallait laisser les champs libres pour la culture du blé, la plante sacrée du pain et de l'hostie.

Cependant, en France, après la famine de 1769, les dirigeants commencèrent à se préoccuper de l'amélioration des productions agricoles. Ainsi, l'Académie de Besançon organisa-t-elle un concours sur les végétaux susceptibles de remplacer le blé. De même en Irlande, où la pomme de terre était une ressource primordiale, huit mémoires la mentionnèrent. Mais le lauréat fût Parmentier, qui, en 1773, avait reconnu les propriétés énergétiques de la plante alors qu'il était prisonnier à Hanovre pendant la Guerre de sept ans. Celui-ci parvint à convaincre Louis XVI de l'utilité de la pomme de terre. Marie-Antoinette en tomba amoureuse au point qu'elle en mettait des fleurs partout : sur ses robes, sur ses chapeaux... Le couple en faisait la publicité à la cour de Versailles en arborant une fleur de pomme de terre au chapeau et au corsage. Parmentier conquit ensuite les scientifiques en leur offrant un dîner composé de vingt plats différents à base de ce tubercule. Enfin, il gagna la confiance des citadins en utilisant un stratagème. En effet, il fit volontairement garder de jour, mais pas de nuit, le champ de pomme de terre de la plaine des Sablons de Neuilly, terrain qui servait à cette époque de champ de manoeuvre et dont la terre était de mauvaise qualité. Résultat prévisible, les plantes firent partiellement volées. La pomme de terre alors « bonne pour les cochons » devint ainsi l'« orange royale ». À partir de 1785, elle prospéra au point de devenir en France et en Europe, la principale culture vivrière.

Toutefois, l'épopée de ce tubercule ne s'arrête pas là. En effet, au milieu du XIX^ème siècle, alors que la pomme de terre constituait la base alimentaire des populations d'Irlande, sa monoculture s'étendant sur toute l'île, un redoutable champignon, le mildiou (Phytophthora infestans), fit son apparition dans ses cultures. Il s'attaqua aux feuilles aussi bien qu'aux tubercules... Il s'ensuivit une épouvantable famine qui décima la population de l'île et provoqua l'émigration vers les États-Unis de 500 000 Irlandais, rescapés de la famine, mais ayant tout perdu. Plus tard, le mildiou a été enrayé en traitant les feuilles de la plante par le sulfate de cuivre. Mais les malheurs de la pomme de terre - et des Irlandais - n'étaient pas finis...

En 1874, le doryphore, insecte originaire des états-Unis où il se nourrissait d'une solanacée sauvage, colonisa les nouvelles cultures de pommes de terre des émigrants irlandais, ravageant leur production. Par le biais du trafic maritime, le doryphore arriva à Bordeaux et de là devint un véritable fléau pour les cultures européennes de pommes de terre. De nombreux traitements, aux résultats variables, furent tentés afin d'éliminer les doryphores jusqu'à ce que les producteurs en viennent à penser que l'idéal serait de créer des plants résistants à ces insectes.

Actuellement, il existe plus de 2 000 variétés de pommes de terre dans le monde. Les principaux producteurs sont l'Allemagne, la Pologne et la Russie et d'autres pays en produisent en quantités notables. La pomme de terre est le légume le plus consommé en France loin devant la tomate (Lycopersicon esculentum, appartenant également aux Solanacées. En Belgique, elle tient lieu de légume national, dont les frites sont l'emblème.

Tableau 1 : Les différentes appellations de la pomme de terre selon l'époque et la région ou le pays

Régions / Pays	Nom
Andes	Papa
Italie	Taratuffi Tartuffoli Patata
Savoie	Cartoufle
Allemagne	Kartoffel
Irlande	Potato
Russie	Kartopfel
Pays Arabes	Batata
France	Truffole Tartouste "Orange royale" Pomme de terre

Biographie de Parmentier

Né à Montdidier (Somme) en 1737, Antoine Auguste Parmentier se distingua rapidement par ses nombreux travaux. En effet, dès l'âge de 20 ans, il était aide-pharmacien dans l'armée. Ensuite, il est prisonnier dans le Hanovre pendant la guerre de 7 ans (carte 1). Son emprisonnement se révéla bénéfique puisque c'est à ce moment qu'il « découvrit » la pomme de terre et en connut ses vertus énergétiques. La pomme de terre fut la seule nourriture que lui donnèrent ses geôliers. Dès son retour en France, en 1772, il monta en grade et devint apothicaire-major des armées françaises à l'hôpital des Invalides. Cette même année, l'Académie de Besançon proposa, dans son concours, le thème des végétaux susceptibles de remplacer le pain. Inspiré par les travaux de Mustel (1767) et par son expérience, il rédigea un mémoire sur la pomme de terre ; celui-ci le rendit célèbre et le fit couronner lauréat en 1773. Il devint aussi membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris. Par la suite, l'aide éclairée de Louis XVI lui permit d'entreprendre sa célèbre expérience publicitaire sur la pomme de terre, ce qui lui offrit la possibilité de se spécialiser de plus en plus dans les problèmes liés à l'alimentation. Après 1793, il prôna le remplacement du sucre de canne par le sucre de raisin. Il envisagea aussi la conservation des produits laitiers par le froid.

Carte 1 : Carte d'Europe pendant la Guerre de 7 ans

Inspecteur Général du Service de Santé sous Napoléon de 1805 à 1813, il imposa l'obligation de la vaccination contre la variole et les conditions d'hygiène sur les bateaux. En effet, cet esprit éclairé s'inscrit dans la lignée de ceux qui préfèrent prévenir que guérir. Une de ses premières idées fut que le meilleur moyen de lutter contre les maladies est d'offrir d'abord une meilleure nourriture, ensuite une hygiène améliorée. Parmentier passa donc, à juste titre, comme l'un des hommes symbole de cette étape décisive, qui du milieu du XVIII^ème siècle au milieu du siècle suivant, permit à la médecine « préventive » d'agir efficacement sur l'augmentation de l'espérance de vie moyenne des habitants.

Parmentier a participé aussi de manière très active à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre. C'est en effet, l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée Nationale, à l'origine du Code rural. Il devint aussi membre de l'Académie des Sciences en 1795. Il décéda à Paris le 17 décembre 1813 à l'âge de 76 ans. Il est enterré au cimetière du Père-Lachaise à Paris.